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茶叶为什么会有青味与苦涩味

更新时间:2019-06-21 13:19

  茶叶带有苦涩味的原因主要有两种,一是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果,二是病虫危害导致的。因此不能简单的把带有苦味的普洱茶,定性为都是不好的茶。有时,带有苦涩味的茶,往往还是好茶,这是因为___ 茶叶苦涩味的浓淡,由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。茶叶的苦味物质,主要有:咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生,在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物,在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说,决定茶叶品质的苦味物质,往往是嫩叶含量比老叶高,尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高,依次减少。茶叶的涩味物质,主要有茶多酚类、醛、铁等物质,其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强,它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下,采制幼嫩一芽一、二叶的茶品,其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以,带有苦涩味的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。就普洱茶而言,凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的,必是陈年老茶,是茶叶长期存放后,苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。 另一种不正常的情况是,采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶,苦涩味往往比正常芽叶重,甚至出现恶苦、腥臭。云南茶区,茶树嫩叶常发病宫主要有茶饼病、茶白星病等,患有茶饼病的芽叶制成的产品,味苦易碎;患有茶白星病的芽叶制成的产品,味苦、腥臭、饮用后肠胃有不舒适感。许多吸汁害虫危宫茶树后,也会增加茶品的苦涩味,在云南主要有小绿叶蝉、茶黄蓟马、茶蚜虫、黑刺粉虱、茶叶跗线螨、茶网蝽等。受病虫危害的茶叶,可以通过叶底(茶渣)观察发现,叶底病斑虫叶多而滋味恶苦者,都是不好的茶叶,藏之无益。 从长时间单一施用化肥的茶园或紫色芽叶的茶树上采制出来的茶品,苦涩味亦较 重。长时间单一施用化肥的茶叶,叶底无异常,苦味重于涩味;紫色芽叶加工的茶品, 叶底呈靛青色,苦涩味皆重。

  展开全部一、有时喝出青叶般的味儿(也有说草味、臭青)青茶中带有青味的原因:

  1、栽培管理时,氮肥过多,茶叶呈暗绿色,香气呈暗绿色,香气不足而味道淡薄,突出青味。

  3、茶青在室内萎凋是室温过低,湿度太高,茶叶中走水不畅,以致发酵无法正常进行。

  4、采摘茶青过于幼嫩或露水重时所采摘的茶青,在监制过程中搅拌不当造成叶部组织损伤,造成积水,制作出来的茶叶色泽暗黑而臭青味重。

  

  传统说法“青草味”较重的茶叶为做青时发酵不足20%的原因:轻做青,杀青不到位,包揉时间太久,初烘温度太低,复烘后茶胚摊凉不足。把茶叶放置一段时间,好茶一般“青草味”会消失。

  二、让茶品呈现茶味度、刺激性、收敛性、苦涩与回甘原因是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一茶叶的特征性成分-茶多酚所致。

  茶多酚是存在于茶叶中的一类多酚类化合物, 茶多酚(Tea Polyphenols)是茶叶中多酚类物质的总称,包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质(儿茶素)最为重要。

  茶多酚又称茶鞣或茶单宁,是形成茶叶色香味中的涩味口感的主要成份之一,构成茶感官的重要性质。

  茶多酚也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚最重要的性质就是氧化还原性,理想的天然抗氧化剂,成为人体的保鲜剂。常饮茶,茶中的茶多酚可以清除过多的自由基(人体过多的自由基会攻击正常人体细胞,从而引发疾病,包括肿瘤、心血管病、炎症。色斑、皱纹、白内障甚至衰老等)阻断自由基的传递,提高人体内源性抗氧化能力,从面直到保鲜作用。


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